Варочный день на пивоварне системы HERMS

Давайте разберем, как происходит варка пива на пивоварне HERMS, оборудованной быстросъемными соединениями и шлангами.


Небольшой словарь, для понимания слов на картинках:

Boil Kettle (BK) - варочный бак, в нём происходит кипячение пива вместе с хмелем, после окончания процесса затирания. Оборудован только одним краном, в нижней части.

Mash/Lauter Tun (MLT) - заторно-фильтровальный бак, в нём просходит процесс затирания и фильтрации затора. Оборудован двумя кранами - в нижней и верхней части.

Hot Liquor Tank (HLT) - нагревательный бак, в нем находится вода, с помощью которой контролируется температура в заторном баке, а также с её помощью происходит промывка. Оборудован четырьмя кранами - нижний кран, вход петли теплообменника, выход петли теплообменника, верхний кран.

Water - вода.

Wort - затор или сусло, технически, до добавления хмеля, жидкость обогащенная сахарами из солода называется затором.

Hose - шланг.

Quick Disconnect - быстросъемное соединение.

Pump - насос.

In - вход.

Out - выход.

Теперь об этапах варки пива:

1. Первый этап - наполнение нагревательного бака (HLT)

Подключаем нагревательный бак к источнику холодной питьевой воды, наполняем до необходимого уровня.


2. Второй этап - нагрев воды.

HLT оборудован системой контроля температуры жидкости в потоке на нижнем кране, для его правильной работы необходимо использовать насос. 

Перед проведением любых подключений или переключений, обязательно убедитесь, что краны закрыты! 

Нижний кран HLT подключается ко входу "водяного" насоса, выход "водяного" насоса подключается к верхнему крану HLT. Краны следует открывать в таком порядке, чтобы струя воды заполнила насос без создания воздушной пробки, а именно: открыть верхний кран HLT, открыть кран на выходе насоса, открыть кран на входе насоса и, в последнюю очередь, открыть нижний кран HLT. 

Вода заполнит насос, после этого нужно включить "водяной" насос на контрольной панели пивоварни.

Установите необходимую температуру на контрольной панели пивоварни и включите автоматический режим поддержания заданной температуры.

 


3. Третий этап - перекачивание части воды из нагревательного бака (HLT) в заторно-фильтровальный бак (MLT).

Для начала данного этапа нам необходимо определиться с количеством воды, которое мы будем использовать для затирания. Так же как и температура затирания, отношение количества воды к количеству солода влияет на пиво, которое пивовар получит в конечном итоге (но не такое сильное влияние, какое оказывает температура затирания). Так, затирание с меньшим количеством воды позволяет получить  более сладкое пиво, так как в процессе такого затирания образуется большее количество несбраживаемых сахаров. И наоборот, затирание с большим количеством воды позволяет создавать менее сладкое пиво, с большим количеством сбраживаемых сахаров, которые, в конечном итоге, сбродят. 

Соотношение начальной воды и промывочной зависит от рецепта пива, которое хочет сварить пивовар, также следует учитывать мертвые объемы воды - в шлангах, насосах и под фальшдном.

Итак, перекачиваем рассчитаный объем начальной воды в заторный бак:

Подключаем нижний кран нагревательного бак (HLT) ко входу "водяного" насоса, выход "водяного" насоса подключаем к верхнему крану заторно-фильтровального бака (MLT), открываем краны в порядке - нижний кран HLT -> вход насоса -> выход насоса -> верхний кран MLT.

Включаем "водяной" насос на панели управления пивоварней, скорость перекачивания можно регулировать выходным краном насоса. Следим за уровнем перекачанной жидкости в MLT, выключаем насос по достижению желаемого уровня воды.


4. Четвертый этап - затирание.

В то время, пока начальная вода перекачивалась из HLT в MLT она потеряла часть тепла, потому что шланги, насос и сам заторно-фильтровальный бак были холодными. До начала затирания следует 5-10 минут дать ей поциркулировать через петлю теплообменника, чтобы нагреться до температуры начала затирания.

Подключите нижний кран HLT ко входу "водяного" насоса, выход "водяного" насоса подключите к верхнему крану HLT, откройте краны (нижний кран HLT -> вход "водяного" насоса -> выход "водяного" насоса -> верхний кран HLT), включите "водяной" насос на панели управления пивоварней. 

Подключите нижний кран MLT ко входу "заторного" насоса, выход "заторного" насоса подключите к нижнему крану петли теплообменника, верхний кран петли теплообменника подключите к верхнему крану MLT, откройте краны (нижний кран MLT -> вход "заторного" насоса -> выход "заторного" насоса -> нижний кран петли теплообменника -> верхний кран петли теплообменника -> верхний кран MLT), включите "заторный" насос на панели управления пивоварней.


Как только температура в MLT достигнет нужного значения - выключите "заторный" насос на панели управления пивоварней и добавьте необходимое количество солода в MLT небольшими порциями при тщательном перемешивании. После того, как солод полностью добавлен, тщательно размешивайте затор в течение нескольких минут, чтобы весь солод пропитался водой и не осталось комочков. Перемешивание следует производить аккуратно, без всплесков и брызг, чтобы минимизировать контакт затора с кислородом. На данном этапе также производится контроль кислотности затора и её коррекция.

После перемешивания проверьте, что оба крана MLT открыты полностью, если варка осуществляется не в полном объеме - оденьте отрезок шланга на верхний ввод MLT и уложите конец шланга на поверхность дробины, чтобы минимизировать контакт затора с кислородом. Установите время температурной паузы на контрольной панели пивоварни и включите "заторный" насос.

Через какое-то время после начала затирания сформируется фильтрующий слой из дробины и затор начнёт осветляться.


5. Пятый этап - окончание процесса затирания или мэшаут (mashout).

После окончания процесса затирания, необходимо прекратить работу ферментов, содержащихся в солоде, для этого затор нагревается до температуры 76-77 градусов и выдерживается в таком состоянии 5-10 минут.

Установите температуру мэшаута на контрольной панели пивоварни и время, в течение которого он будет происходить.


6. Шестой этап - промывка.

В процессе промывки из дробины извлекаются остатки сахаров, возникших в процессе затирания. На данном этапе следует получить необходимый объем затора, чтобы после кипячения получился рассчитанный заранее объем сусла.

Технология промывки в HERMS системах называется "промывка на лету", то есть, в MLT постоянно поступает чистая вода из HLT и одновременно затор перекачивается в варочный бак (BK) для последующего кипячения.

Выполняем подключения:

Выключите нагревательный элемент. Отключите "водяной" и "заторный" насосы. Закройте все краны.

Нижний кран HLT подключаем ко входу "водяного" насоса, выход "водяного" насоса подключаем к нижнему крану петли теплообменника, верхний кран петли теплообменника подключаем к верхнему крану MLT, нижний кран MLT подключаем ко входу "заторного" насоса, шланг из выхода "заторного" насоса размещаем в варочный бак (BK) через верх, что позволит контролировать скорость потока визуально.

Открываем все краны на HLT и MLT. Включаем насосы на панели управления пивоварней. Открываем вход на "заторном" насосе и медленно приоткрываем краны на выходе "заторного" насоса, чтобы создать небольшую струйку из затора, скоростью примерно 1 л./мин. Низкая скорость потока увеличит экстракцию сахаров. Открываем вход "водяного" насоса и медленно открываем выход водяного насоса, чтобы создать такой же поток чистой воды. В течение всего процесса промывки следите за тем, чтобы дробина не оголялась и была укрыта примерно 5-6 см воды сверху. Выключите "водяной" насос после того, как нагревательный бак (HLT) пуст. Продолжайте процесс промывки до того момента, пока варочный бак (BK) не будет наполнен необходимым объемом затора до кипячения. Остатки затора утилизируйте.  

Во время промывки старайтесь держать крышки HLT и MLT закрытыми, чтобы избежать ненужных теплопотерь.

Перекрытие кранов:

Поддержание уровня воды выше уровня дробины:

Объем затора "перед кипячением":

В конце промывки производится повторный контроль кислотности затора и плотности. Кислотность должна оставаться ниже 6, а плотность больше 1.008 чтобы избежать избыточной экстракции танинов, хотя это итак происходит редко, из-за того, что мы позволили промывочной воде естественным образом снижать температуру во время 60-90 минутной промывки.

to be continued...

Опубликовано: 12 июня 2018
Евгений поддержка
Эта статья была полезна? Да Нет

0 комментариев

    Добавить комментарий

    Чтобы добавить комментарий, зарегистрируйтесь или войдите