22 февраля 2019


Классификация

Классификация пивоваренного оборудования.

Оборудование для пивоварения может быть очень разнообразным. Это может быть простая кастрюля на электрической или газовой плите, а может быть полностью автоматизированная пивоварня из нескольких емкостей, оборудованная электроклапанами, позволяющая варить пиво "нажатием одной кнопки".

В процессе варки пива необходимо делать сусло из солода и воды, затем кипятить сусло, добавляя хмель. Выбор количества емкостей и их объема очень важен, этому стоит уделить особое внимание.

Необходимо знать некоторую терминологию, которая позволит с легкостью разбираться в происходящих процессах. Далее я буду приводить перевод терминов с английского языка. Вообще, рекомендую пользоваться именно терминами на английском языке, так как пивоварение существует не только в рускоязычном сегменте интернета. Зная и понимая термины на английском, Вы облегчите себе понимание процессов и рецептов в дальнейшем.

Итак, несколько базовых терминов:

1. Boil Kettle, сокращенно BK - это варочная/кипятильная емкость. В ней происходит кипячение сусла с добавлением хмеля.

2. Mash/Lauter Tun, сокращенно MLT - это заторно-фильтровальная емкость. В ней происходят процессы осахаривания солода и фильтрация затора от дробины.

Иногда эти процессы происходят в разных емкостях, MT - Mash Tun, заторная емкость и LT - Lauter Tun, фильтровальная емкость. Но чаще всего они объединены в одну.

3. Hot Liquor Tank, сокращенно HLT - это нагревательная емкость, в которой находится вода нужной температуры, например для начала затирания или промывки.

На схеме представлены типовые варианты реализации пивоварни, давайте разберем каждый из них детально.

0. Boil Kettle или просто варочная емкость, нагрев: внешний или ТЭН.

Подходит для варки пива только из солодовых экстрактов. Чтобы начать использовать солод потребуется специальный фильтровальный мешок, тогда пивоварня станет типом 1. Если добавить фильтрующую емкость LT - тогда пивоварня станет типом 4.



    

1. BIAB, Brew In A Bag - варка в мешке, нагрев: внешний или ТЭН.
Вода нагревается до нужной температуры, в мешок добавляется солод, по завершению осахаривания мешок извлекают и производят кипячение в этой же емкости. Промывки в данной системе не предусмотрено, поэтому эффективность варки будет достаточно невысокой.

1а. BIAB with sparge, варка в мешке с промывкой, нагрев: внешний или ТЭН.
К типу 1. добавляется дополнительная емкость, в которой греется промывочная вода, используемая по окончанию затирания, для повышения эффективности варки.


       

2. BIAB with recirculation, варка в мешке с циркуляцией и контролем температуры, нагрев внешний или ТЭН.
К типу 1. добавляется насос и контроллер температуры. Насос постоянно перемешивает затор, для исключения перегрева одних зон и недогрева других. Во время циркуляции насосом температура во всём объеме заторе практически одинакова. В классическом BIAB нагрев и перемешивание происходит вручную, со всеми последствиями - перегрев или недогрев, и как следствие, сложность в повторении результата в следующую варку. Электронные устройства очень сильно облегчают жизнь пивовара, при правильно настроенном контроллере попадание в целевую температуру и её поддержание будет с точностью до 0.1-0.2 градуса. Возможно изменение насоса на механическое перемешивающее устройство, так называемую "мешалку".

2a. BIAB with recirculation and sparge, варка в мешке с циркуляцией и контролем температуры, с промывкой, нагрев внешний или ТЭН.
Добавив к типу 2. дополнительную емкость с промывкой мы сможем повысить эффективность пивоварни, вымывая дополнительное количество сахаров из дробины по окончанию затирания.

       

3. BIAB with basket, варка в корзине с циркуляцией и контролем температуры, нагрев внешний или ТЭН. Заменив мешок на корзину, нижняя часть которой является фальшдном, мы получим данный тип пивоварни. Наиболее известными представителями данной системы являются пивоварни Braumeister и Grainfather. 

3a. BIAB with basket and sparge, варка в корзине с циркуляцией и контролем температуры, с промывкой, нагрев внешний или ТЭН.
Добавив к типу 3. дополнительную емкость с промывкой мы сможем повысить эффективность пивоварни, вымывая дополнительное количество сахаров из дробины по окончанию затирания.


    


Braumeister
Дополнительно в пивоварне Braumeister циркуляция происходит снизу вверх, фильтрация происходит за счёт верхнего и нижнего сит, а не фильтрующего слоя. Нагревательный элемент находится вокруг корзины, нижняя часть корзины прижата ко дну основной емкости. Мы не будем обсуждать сложности такой реализации пивоварни, просто рассматриваем устройство и принцип работы.

---