Февраль 2019 — autobrew.ru blog

25 февраля 2019

Классификация пивоваренного оборудования, часть 3. Трёхемкостные варочные порядки.

Читая предыдущие статьи, можно было обратить внимание, что для удобной реализации пивоварни постоянно не хватает одной или двух емкостей - либо для промывки, либо промежуточной. Оптимальное количество емкостей для удобной и эффективной работы пивоварни равно трём. В это статье рассмотрим варианты компоновки и организации пивоварни из трех емкостей.



6. 3 Kettle. Гравитационная трёхемкостная система. Нагрев внешний или ТЭНы. Нижняя емкость - BK, средняя - MLT, верхняя - HLT. Средняя емкость чаще всего утеплена. Затирание производится обратным градиентом, то есть разовым добавлением воды необходимой температуры с последующим постепенным остыванием.

 





6а. 3 Kettle with pump. Нагрев внешний или ТЭНы. Левая емкость - BK, средняя - MLT, правая - HLT. Следующий шаг развития типа 6. Система устанавливается в одну плоскость, добавляется два насоса для перекачивания сусла и воды между емкостями.



 


7. RIMS. Нагрев внешний или ТЭНы. Для контроля температуры в MLT и прохождения температурных пауз добавляется RIMS-модуль с ТЭНом, насос и контроллер температуры.




 



8. HERMS. Нагрев внешний или ТЭНы. Косвенный нагрев сусла при затирании через теплообменник, установленный в HLT. Контроллер температуры и насос.





 


9. Auto RIMS. Продвинутая версия гравитационного типа 7. Прямой нагрев. Добавлен дополнительный насос, позволяющий расположить систему в одной плоскости. Добавлены контроллеры температуры в HLT и BK. Возможна реализация данного типа с ТЭНом в MLT, расположенным под фальшдном.

 


10. Auto HERMS. Продвинутая версия гравитационного типа 8. Косвенный нагрев. Добавлен дополнительный насос, позволяющий расположить систему в одной плоскости. Добавлены контроллеры температуры в HLT и BK.

---

23 февраля 2019


Продолжаем разбирать устройство пивоваренного оборудования, на очереди двухемкостные варочные порядки.


4. 2 Kettle, состоит из двух емкостей, как понятно из названия системы. MT - заторная емкость без нагревательного элемента, чаще всего используется термопот, либо утепленная емкость. BK - варочная емкость, нагрев: внешний или ТЭН. Система гравитационная, без насоса, слив из заторной емкости в кипятильную по окончанию процесса осахаривания. Промывка не производится. При добавлении еще одной емкости становится трехемкостным варочным порядком. При добавлении контроллера температуры и насоса становится типом 5.




5. Kettle-RIMS, состоит из двух емкостей. MT - заторная емкость без нагревательного элемента, чаще всего используется термопот, либо утепленная емкость. BK - варочная емкость, нагрев: внешний или ТЭН. Используется контроллер температуры и насос.
RIMS расшифровывается как Recirculating Infusion Mash System или рециркуляционно-инфузионная система затирания.

В данном типе пивоварни сусло циркулирует через заторную и варочную емкость, при этом варочная емкость выполняет нагрев, поэтому система и называется K-RIMS. Самые известные представители данного типа - пивоварни Brutus-20 и Breweasy от Blichmann.

Принцип работы очень схож с системой типа 3. только система разнесена, корзина находится снаружи. Преимущество по сравнению с типом 3. - меньший контакт сусла с воздухом, соответственно, меньшее окисление в процессе варки. Если в тип 5. добавить второй насос и расположить емкости в одной плоскости, получим тип 5а. 

                



5а. Kettle-RIMS with pump, улучшенный вариант типа 5. Емкости находятся в одной плоскости, циркуляция сусла происходит «восьмеркой» при осахаривании. По окончанию производится кипячение в BK.

---

22 февраля 2019


Классификация

Классификация пивоваренного оборудования.

Оборудование для пивоварения может быть очень разнообразным. Это может быть простая кастрюля на электрической или газовой плите, а может быть полностью автоматизированная пивоварня из нескольких емкостей, оборудованная электроклапанами, позволяющая варить пиво "нажатием одной кнопки".

В процессе варки пива необходимо делать сусло из солода и воды, затем кипятить сусло, добавляя хмель. Выбор количества емкостей и их объема очень важен, этому стоит уделить особое внимание.

Необходимо знать некоторую терминологию, которая позволит с легкостью разбираться в происходящих процессах. Далее я буду приводить перевод терминов с английского языка. Вообще, рекомендую пользоваться именно терминами на английском языке, так как пивоварение существует не только в рускоязычном сегменте интернета. Зная и понимая термины на английском, Вы облегчите себе понимание процессов и рецептов в дальнейшем.

Итак, несколько базовых терминов:

1. Boil Kettle, сокращенно BK - это варочная/кипятильная емкость. В ней происходит кипячение сусла с добавлением хмеля.

2. Mash/Lauter Tun, сокращенно MLT - это заторно-фильтровальная емкость. В ней происходят процессы осахаривания солода и фильтрация затора от дробины.

Иногда эти процессы происходят в разных емкостях, MT - Mash Tun, заторная емкость и LT - Lauter Tun, фильтровальная емкость. Но чаще всего они объединены в одну.

3. Hot Liquor Tank, сокращенно HLT - это нагревательная емкость, в которой находится вода нужной температуры, например для начала затирания или промывки.

На схеме представлены типовые варианты реализации пивоварни, давайте разберем каждый из них детально.

0. Boil Kettle или просто варочная емкость, нагрев: внешний или ТЭН.

Подходит для варки пива только из солодовых экстрактов. Чтобы начать использовать солод потребуется специальный фильтровальный мешок, тогда пивоварня станет типом 1. Если добавить фильтрующую емкость LT - тогда пивоварня станет типом 4.



    

1. BIAB, Brew In A Bag - варка в мешке, нагрев: внешний или ТЭН.
Вода нагревается до нужной температуры, в мешок добавляется солод, по завершению осахаривания мешок извлекают и производят кипячение в этой же емкости. Промывки в данной системе не предусмотрено, поэтому эффективность варки будет достаточно невысокой.

1а. BIAB with sparge, варка в мешке с промывкой, нагрев: внешний или ТЭН.
К типу 1. добавляется дополнительная емкость, в которой греется промывочная вода, используемая по окончанию затирания, для повышения эффективности варки.


       

2. BIAB with recirculation, варка в мешке с циркуляцией и контролем температуры, нагрев внешний или ТЭН.
К типу 1. добавляется насос и контроллер температуры. Насос постоянно перемешивает затор, для исключения перегрева одних зон и недогрева других. Во время циркуляции насосом температура во всём объеме заторе практически одинакова. В классическом BIAB нагрев и перемешивание происходит вручную, со всеми последствиями - перегрев или недогрев, и как следствие, сложность в повторении результата в следующую варку. Электронные устройства очень сильно облегчают жизнь пивовара, при правильно настроенном контроллере попадание в целевую температуру и её поддержание будет с точностью до 0.1-0.2 градуса. Возможно изменение насоса на механическое перемешивающее устройство, так называемую "мешалку".

2a. BIAB with recirculation and sparge, варка в мешке с циркуляцией и контролем температуры, с промывкой, нагрев внешний или ТЭН.
Добавив к типу 2. дополнительную емкость с промывкой мы сможем повысить эффективность пивоварни, вымывая дополнительное количество сахаров из дробины по окончанию затирания.

       

3. BIAB with basket, варка в корзине с циркуляцией и контролем температуры, нагрев внешний или ТЭН. Заменив мешок на корзину, нижняя часть которой является фальшдном, мы получим данный тип пивоварни. Наиболее известными представителями данной системы являются пивоварни Braumeister и Grainfather. 

3a. BIAB with basket and sparge, варка в корзине с циркуляцией и контролем температуры, с промывкой, нагрев внешний или ТЭН.
Добавив к типу 3. дополнительную емкость с промывкой мы сможем повысить эффективность пивоварни, вымывая дополнительное количество сахаров из дробины по окончанию затирания.


    


Braumeister
Дополнительно в пивоварне Braumeister циркуляция происходит снизу вверх, фильтрация происходит за счёт верхнего и нижнего сит, а не фильтрующего слоя. Нагревательный элемент находится вокруг корзины, нижняя часть корзины прижата ко дну основной емкости. Мы не будем обсуждать сложности такой реализации пивоварни, просто рассматриваем устройство и принцип работы.

---